圧力鍋について

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圧力鍋とは、空気や液体が逃げない密封された容器でできており、加熱して大気圧以上の圧力を加えることができます。従って封入した液体の沸点も高まり、食材を通常の鍋の時より高い温度と圧力の下で調理することができ、短時間でより美味しい調理が可能となった調理器具です。

 

もちろん鍋の一種なのですが、区別するために圧力釜と呼ばれるようになっています。圧力調整には金属製の錘などが使われ、加圧源には水の蒸気圧を利用します。では圧力鍋の特徴はやはり何といっても沸点の高さにあります。水の沸点は圧力が高くなるに従って上昇するため、圧力鍋の内部の温度は沸騰の前に100℃以上となります。圧力鍋の種類によっての差異はありますが、だいたい2気圧で120℃、性能がいいと2.45気圧で128℃あたりまで上昇するとされています。

 

この高温で食材を構成する分子の運動は加速し、熱分解が早く調理することができるのです。こうして調理時間も3分の1から4分の1に短縮できます。更には、加熱時間が少なくて済むので、大きな食材によく熱を通しても煮くずれがおきにくいのもメリットです。

 

圧力鍋の材質ですが、高圧に耐える必要があるので、厚目のステンレスやアルミ合金などの金属が使われており、圧力をかけずに普通の炒め物に使っても鉄製の鍋やフライパンよりも焦げ付きが少なくなっています。又。密閉されると放熱も少ないので、鍋の中が高温になったら火を止めて、余熱だけで調理をすることもできます。